Durante le varie fasi della vinificazione possono essere utilizzati anche prodotti derivati del lievito che sono: pareti cellulari, membrane cellulari, lieviti inattivi o auto-lisati di lievito.

Durante la fermentazione, sono usati per attivare la fermentazione quando i livelli di alcool sono troppo elevati e la fermentazione troppo lenta o difficile, mentre durante la fase di maturazione, sono utilizzati per caratterizzare i vini.

A seconda delle loro proprietà, possono produrre un sapore più tondo o ridurre l’astringenza di determinati vini molto tannici, altri prodotti, con potere antiossidante, ricchi di glutatione eviteranno l’imbrunimento dei vini bianchi o doneranno un sapore più fresco ai vini acidi, altri ancora ad alto potere adsorbente e detossificante sono idonei per correggere i gusti anomali del vino.