Durante le varie fasi della vinificazione possono essere utilizzati anche prodotti
derivati del lievito che sono: pareti cellulari, membrane cellulari, lieviti inattivi
o auto-lisati di lievito. Durante la fermentazione, sono usati per attivare la
fermentazione quando i livelli di alcool sono troppo elevati e la fermentazione
troppo lenta o difficile, mentre durante la fase di maturazione, sono utilizzati
per caratterizzare i vini.
A seconda delle loro proprietà, possono produrre un sapore più tondo o ridurre
l’astringenza di determinati vini molto tannici, altri prodotti, con potere
antiossidante, ricchi di glutatione eviteranno l’imbrunimento dei vini bianchi o
doneranno un sapore più fresco ai vini acidi, altri ancora ad alto potere
adsorbente e detossificante sono idonei per correggere i gusti anomali del vino.