Gli enzimi svolgono la funzione di fattori acceleranti dei processi biologici: in altre parole tutte le reazioni biochimiche esistenti in natura dipendono dalla presenza degli enzimi, i quali, hanno la capacità di velocizzare enormemente reazioni che altrimenti avrebbero bisogno di tempi molto lunghi.

 

In enologia gli enzimi vengono utilizzati per molti scopi: per facilitare la chiarifica dei mosti, ma anche per la macerazione, estrazione di aromi o di colore, miglioramento della filtrabilità, ecc.

In fase pre-fermentativa gli enzimi per la macerazione pellicolare, indebolendo le pareti cellulari della polpa ed idrolizzando la pectina solubile, facilitano la liberazione dei succhi e aumentano le rese. Evitano altresì cicli di pressatura troppo forti permettendo di ottenere un mosto di migliore qualità e più ricco in precursori aromatici, i quali si trasformeranno in forme volatili nel corso della fermentazione alcolica.

In fase di chiarifica permettono di ridurre i tempi di “sfecciatura” e il volume delle fecce prodotte; facilitano inoltre l’inoculo dei lieviti e impediscono la formazione di prodotti che conferiscono gusti erbacei al vino a partire dai lipidi e dagli acidi grassi presenti nel mosto (esanali, esenoli).

 

Nei vini rossi gli enzimi di chiarifica vengono utilizzati soprattutto per illimpidire i vini di pressa, generalmente molto ricchi in pectine. Ci sono poi enzimi (cosiddetti enzimi di estrazione) che permettono di estrarre maggiormente dalle uve sia la loro componente colorata che quella aromatica e i loro precursori: i mosti che si ottengono sono tipicamente più strutturati, più facili da chiarificare e ottenuti da rese di pressatura più alte. Al gusto, i vini trattati risultano tipicamente più rotondi, strutturati e fruttati, mentre il loro colore risulta più stabile.

 

I formulati enzimatici, che sono rappresentati dalla linea Vinolase, rappresentano la risposta a quanto sopra descritto.