Vinificazione / Viticoltura / Enologia
Enzimi
ENZIMI: chiamali ingredienti
Gli enzimi ……… chiamali ingredienti
Gli enzimi svolgono la funzione di fattori acceleranti dei processi biologici: inaltre parole tutte le reazioni biochimiche esistenti in natura dipendono dalla
presenza degli enzimi, i quali, hanno la capacità di velocizzare enormemente
reazioni che altrimenti avrebbero bisogno di tempi molto lunghi. In enologia gli
enzimi vengono utilizzati per molti scopi: per facilitare la chiarifica dei mosti,
ma anche per la macerazione, estrazione di aromi o di colore, miglioramento
della filtrabilità, ect.
In fase pre-fermentativa gli enzimi per la macerazione pellicolare, indebolendo
le pareti cellulari della polpa ed idrolizzando la pectina solubile, facilitano la
liberazione dei succhi e aumentano le rese. Evitano altresì cicli di pressatura
troppo forti permettendo di ottenere un mosto di migliore qualità e più ricco in
precursori aromatici, i quali si trasformeranno in forme volatili nel corso della
fermentazione alcolica.
In fase di chiarifica permettono di ridurre i tempi di “sfecciatura” e il volume
delle fecce prodotte; facilitano inoltre l’inoculo dei lieviti e impediscono la
formazione di prodotti che conferiscono gusti erbacei al vino a partire dai lipidi
e dagli acidi grassi presenti nel mosto (esanali, esenoli). Nei vini rossi gli
enzimi di chiarifica vengono utilizzati soprattutto per illimpidire i vini di pressa,
generalmente molto ricchi in pectine. Ci sono poi enzimi (cosiddetti enzimi di
estrazione) che permettono di estrarre maggiormente dalle uve sia la loro
componente colorata che quella aromatica e i loro precursori: i mosti che si
ottengono sono tipicamente più strutturati, più facili da chiarificare e ottenuti
da rese di pressatura più alte. Al gusto, i vini trattati risultano tipicamente più
rotondi, strutturati e fruttati, mentre il loro colore risulta più stabile. I
formulati enzimatici, che sono rappresentati dalla linea Vinolase,
rappresentano la risposta a quanto sopra descritto.