Las enzimas …… llámalas ingredientes. Las enzimas desempeñan la función de factores aceleradores de los procesos biológicos: en otras palabras, todas las reacciones bioquímicas naturales dependen de la presencia de enzimas, los cuales tienen la capacidad de acelerar enormemente reacciones que, de otro modo, requerirían mucho tiempo. En enología las enzimas se utilizan para muchos fines: para facilitar la clarificación de los mostos, pero también para la maceración, extracción de aromas o de color, mejora de la filtración, ect. En fase pre-fermentativa, las enzimas para la maceración de la piel, debilitando las paredes celulares de la pulpa e hidrolizando la pectina soluble, facilitan la liberación de los jugos y aumentan los rendimientos. También evitan ciclos de prensado demasiado fuertes, lo que permite obtener un mosto de mejor calidad y más rico en precursores aromáticos, que se transformarán en formas volátiles durante la fermentación alcohólica. En la fase de clarificación permiten reducir los tiempos de «sfecciatura» y el volumen de las lías producidas; facilitan además el inóculo de las levaduras e impiden la formación de productos que confieren sabores herbáceos al vino a partir de los lípidos y de los ácidos grasos presentes en el mosto (hexanales, esenoles). En los vinos tintos las enzimas de clarificación se utilizan sobre todo para engañar a los vinos de prensa, generalmente muy ricos en pectinas. Luego hay enzimas (llamadas enzimas de extracción) que permiten extraer más de las uvas tanto su componente coloreado como el aromático y sus precursores: los mostos que se obtienen son típicamente más estructurados, más fáciles de clarificar y obtenidas de rendimientos de prensado más altos. Al gusto, los vinos tratados son típicamente más redondos, estructurados y afrutados, mientras que su color es más estable. Las formulaciones enzimáticas, representadas por la línea Vinolase, representan la respuesta a lo descrito anteriormente.