Las levaduras son microorganismos que intervienen durante la fase de fermentación, proceso mediante el cual, a través de las enzimas, transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono: esta es una etapa extremadamente importante en el proceso de vinificación, como anomalías en la evolución de la fermentación pueden llevar a un cambio cualitativo del fermentado, lo que puede afectar a la calidad del producto final. En el sector enológico, las levaduras más importantes son atribuibles al género Saccharomyces, especies cerevisiae y especies bayanus. La levadura Saccharomyces cerevisiae está escasamente presente en el medio ambiente y, en general, también en el interior de los mostos: puede suceder, por lo tanto, que a veces otras levaduras se apoderen de la fermentación, dando lugar a un proceso poco controlable y cuyos resultados no se conocen. Por ello, a lo largo de los años, se han utilizado cada vez más las levaduras seleccionadas, es decir, cepas particulares de Saccharomyces cerevisiae que poseen características específicas, conocidas a priori, extrínsecas y destacadas por su actividad en el mosto en fermentación: su uso permite obtener un resultado cualitativamente interesante. BIOTEC, ha introducido en el mercado varias levaduras procedentes de cepas Saccharomyces Cerevisiae, tanto de tipo cerevisiae como bayanus. La utilización de nuestras levaduras, mejora las características sensoriales del vino acabado, exaltando también los orígenes aromáticos típicos de la cepa de procedencia. En nuestra gama hay levaduras seleccionadas para la producción de vinos comunes, vinos blancos de calidad, vinos espumosos y espumosos, vinos tintos de vendimia y vinos finos y vinos rosados.

Somos partidarios de Saccharomyces, tanto por su capacidad para crecer a bajas temperaturas, tanto por la buena resistencia que tiene al alcohol, como por otras cepas que se proponen como alternativa al tradicional Saccharomyces, no están respaldados por una adecuada literatura científica y empírica, o más aún pueden ser cepas modificadas genéticamente.